Xíu mại là món ăn bắt nguồn từ Trung Quốc khoảng thế kỷ 14. Nguyên gốc, xíu mại được làm từ thịt cừu hấp, bọc trong lớp bột mỏng rồi hấp, ăn kèm rau. Hàng trăm năm sau, xíu mại “di cư” sang nhiều quốc gia khác như Nhật Bản, Philippines, Việt Nam… với đủ biến thể. Món ăn không chỉ làm từ thịt cừu nữa mà cả thịt lợn, bò, tôm và các loại nguyên liệu địa phương.
Tại Việt Nam, từ thế kỷ 18, xíu mại có mặt tại các quán ăn bình dân, thường do chủ người Hoa chế biến. Thay vì thịt cừu, món ăn được làm chủ yếu bằng thịt lợn bằm nhuyễn trộn với các nguyên liệu khác như hành tím, ruột bánh mì, tiêu, hấp, rồi được rưới lên nước sốt sệt làm từ cà chua.
Do được vo tròn, không có phủ lớp bột bên ngoài như nguyên bản, nên món ăn được gọi là viên xíu mại. Mỗi viên tròn như quả chanh và mỗi phần ăn cho mỗi người là 2-4 viên. Xíu mại chế biến theo cách này còn được gọi là xíu mại khô, được đặt trong chén và thường ăn kèm với bánh mì hoặc cơm trắng.
Để tiện hơn cho người dùng, xíu mại khô còn được làm nhân, kẹp vào giữa ổ bánh mì nóng, rưới ít nước đỏ thơm, vài lát ớt, dưa leo thái mỏng và vài cọng ngò rí (rau mùi). Xíu mại phát triển không ngừng theo thời gian. Nhiều người cho vào giữa viên trứng cút để thành món xíu mại trứng cút. Đầu bếp khác lại nghĩ ra cách dùng trứng muối để có xíu mại trứng muối. Và đặc biệt hơn cả là xíu mại nước mang danh xứ sở ngàn hoa: xíu mại chén Đà Lạt. Vẫn chưa ai tìm được chính xác người đầu tiên ở Đà Lạt làm nên chén xíu mại nước lèo. Chỉ biết, qua lời kể của những chủ quán ở khu Hoàng Diệu hay Trần Nhật Duật (Đà Lạt), món ăn được làm để phục vụ cho cái lạnh của xứ sở.
Thay vì viên loại khô truyền thống, người Đà Lạt nghĩ ra một cách làm khác, là nấu xíu mại trong nước lèo chứ không hấp. Điểm khác dễ thấy nhất của món ăn từ Đà Lạt là viên xíu mại vẫn làm từ thịt heo bằm nhuyễn nhưng viên được vo nhỏ chỉ bằng ngón tay cái, nước luộc xâm xấp, nêm gia vị vừa ăn. Khi khách dùng món, xíu mại không cho vào giữa ổ bánh mì mà múc ra chén kèm nước lèo. Khách xé ổ bánh nóng chấm nước xíu mại, rồi dùng muỗng xắn xíu mại ăn trực tiếp.
Ngoài chén xíu mại, nhiều quán còn kèm theo pate, vài lát dưa leo, củ cải hoặc củ cà rốt ngâm chua ngọt, nơi thì ăn kèm xà lách hoặc rau răm. Theo nhiều thực khách, xíu mại chén Đà Lạt sở dĩ được yêu thích bởi trong khí trời sẽ mát, người ăn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn bởi chén xíu mại bốc khói và ổ bánh mì nóng giòn. Người khỏe có thể ăn đến 2-3 chén một lúc. Giá mỗi chén từ 18.000 đến 25.000 đồng. Khách vào quán thường ngồi ghế nhựa thấp, tụm nhau trên chiếc bàn nhỏ. Quán nhiều lúc đông phải đợi phải chờ.
Không chỉ có mặt ở Đà Lạt, những năm gần đây, xíu mại chén ở xứ sở ngàn hoa đã bắt đầu xuất hiện tại TP HCM và các tỉnh lân cận. Phiên bản gốc Đà Lạt ít nhiều thay đổi. Vẫn nguyên liệu cơ bản từ thịt lợn bằm, nhiều đầu bếp đã nghiên cứu để làm nên viên xíu mại không quá mềm, cũng không quá khô. Nước dùng thay vì là nước sạch, nay được nấu bằng nước dừa tươi. Món ăn kèm cũng có thêm da heo sần sật và trứng cút.
“Không có cái lạnh của Đà Lạt, song chén xíu mại ở Sài Gòn vẫn khiến nhiều thực khách vấn vương, nhờ viên thịt xốp mềm, sần sật cùng nước lèo ngọt thanh. Chấm miếng bánh mì nóng vào chén xíu mại bốc khói vẫn đủ để có cảm giác thèm thuồng”, anh Chương, chủ bếp Xíu mại chén Đà Lạt ở đường Hoàng Diệu, phường 13, quận 4, chia sẻ.
Hà Lâm
